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Quando si vuole creare qualcosa di più esotico e con gusti particolari, spesso si utilizzano impasti chiamati indiretti che sono impasti che prevedono delle prelavorazioni, che di solito includono la crezione e l’utilizzo di prefermenti.
I prefermenti sono composti, o impasti, che sono lasciati a maturare prima della creazione dell’impasto finale, dei classici prefermenti sono il Poolish e la Biga.
Il Poolish è un impasto prefermentato/maturato, molto liquido, mentre la Biga è al contrario un impasto prefermentato/maturato, molto solido. Per essere indicati con queste denominazioni, questi composti dovrebbero avere delle lavorazioni precise, nella modalità di trattamento, maturazione e nelle percentuali degli ingredienti utilizzati.
