CegliaSoft In questo nuovo esperimento, ho utilizzato per la lievitazione/maturazione, la Pasta Madre, la quale lo ricordo è un composto creato a priori, in settimane di lavorazione che dovrebbe avere due gruppi principali di microorganismi che mantengono il composto stesso, non appetibile ad altri microrganismi non desiderabili. In particolare un composto di Pasta Madre, di solito è costitito in parte di Lieviti, tra i quali quello di Birra, e in parte da Lactobatteri.
Tornando all’oggetto della prova, un nuovo esperimento di impasto, quindi nuove quantità e tutta la procedura documentata, per questa pizza ho utilizzato le seguenti quantità:
Preparazione del Lievitino
- 45 gr Pasta Madre 3 giorni dopo l’ultimo rinfresco.
- 25 cl di Acqua Tiepida
- Una manciata di zucchero e di farina
Preparazione dell’impasto vero e proprio
- Lievitino preparato con gli incredienti sopra descritti
- 70 cl di Acqua Tiepida
- 12 cl di Olio di Oliva Extravergine
- 8 gr di Sale
- 180 gr di Farina per Pizza
- 20 gr di Zucchero
Ordine di inserimento nella Macchina del Pane per creazione impasto
Acqua, Olio e Sale, poi Farina che ricopre tutto il liquido, quindi Zucchero, spolverata di farina, e Lievitino distribuito sulla Farina.
Prima tornata di impasto per 24 minuti, con la funzione denominata in Inglese, Raw Dough.
Seconda tornata di impasto per 24 minuti ed 1 ora di lievitazione assistita dalla Macchina del Pane, con la funzione denominata in Inglese, Leaven Dough.
A questo punto alle 9:30 del mattino l’impasto è pronto per essere messo a riposare, maturare con calma e lievitare, per circa 6-8 ore. Bisogna però sempre controllare la forza del proprio lievito, eventualmente si può rallentare la lievitazione, con un passaggio in frigo, se il lievito che avete usato è troppo veloce, oppure semplicemente accorciate i tempi. Quindi i tempi sono sempre relativi, se non si dispone di condizioni di temperatura controllata.
